『美味しさとは』を考えるときに真っ先に思い浮かぶのは『味覚』ですね。「美味しさは嗅覚のほうが影響が大きいよ！」とか色々な意見があると思いますし、実際美味しさには様々な要因が絡み合い多種多様になっていることは事実ですが、人間の本能・生物学的な感覚『味覚』は美味しさとは切り離せません。
今回は『味覚の基本』にフォーカスを当ててみたいと思います。
「大食い大会の人は、何で同じものだけをいつまでもおいしそうに、あんなにたくさん食べられるんだろう…我慢強いの？パフォーマンス？」
と思うこともあるかもしれませんが、『飽きずに我慢強い変わった人』という見方ではないこともわかってくると思います。
さらに、なんで大食い選手って太ってないの？ということにもつながるかもしれません。
味の感じ方
舌の味覚
みなさんご存じのとおり、舌で味を感じます。舌には味蕾というものがあり、その味蕾がすべての味を感じます（それぞれの味を感じる細胞がすべて味蕾にあります）。そのため、舌はどの部分でも均一に味を感じるといわれていることもありますが、そう単純なことでもありません。
下の部分によって味の感じ方が違うということは事実ですので、詳しくは下の記事を見てみてください。
喉も味を感じている
実は舌のみではなく、軟口蓋および咽頭も味覚に関わっています。軟口蓋（口の上の奥のやわらかいところ）にある神経は、甘みに敏感ともいわれています。
「ノドで味！？」というのはすごく意外なのですが、意識をしてみるとはっきりとわかり少し不思議な気分になりますね。カロリーゼロ飲料を飲むと、のどの奥に残る甘味によってサッパリしないと感じます。
味覚の役割
味覚の役割を知ると、同じ味であっても『おいしいと感じる時』と『おいしくないと感じる時』の理解が深まります。
味覚の種類
味覚には「甘味」「酸味」「塩味」「苦み」「うま味」の5味があります。
（他にもカルシウム味など様々な味覚があるといわれています）これら五味にはそれぞれ意味があります。
甘味：エネルギーのシグナル
塩味：ミネラルのシグナル
酸味：腐敗物のシグナル
苦み：毒物のシグナル
うまみ：タンパク質（アミノ酸）、遺伝子（核酸）
（辛味：痛覚、渋み：触覚）
上記のように生きる上で『摂取しなければならないもの』『摂取してはいけないもの』を判断するために味覚は存在しています。そのため、摂取してしまうと生命の危機に陥ってしまう可能性のある苦みと酸味が敏感になっています。
これは、次の『味覚の役割』の1～4の役割になります。
味覚の役割
- 食べ物の味を感じ、食欲を刺激する。
- 食べ物の味を弁別し、危険なものを食べないようにする。
- 唾液を分泌させる。
- 生体に必要な成分を含んだ食べ物を選択して摂取することを助ける。
- 消化液の分泌を促し、消化を促進する。
1～4については、普段自分が感じている味覚でわかりやすいと思います。しかし味覚は5のように、内臓的な役割をしているともいわれています。これは、自分が感じている味覚とは少し異なり、理解しにくいかもしれません。
内臓的な働き①
甘いと感じる ≠ 味覚です。味の感じ方は、その他の感覚（におい、見た目、心理など）に影響されます。実は舌は甘いと感じていないのに、自分(脳)は甘いと感じていると錯覚することがあります。
錯覚についてはヘイロー効果の記事に詳しく記載しています。
錯覚もおいしさなのですが、味覚とは異なるということに注意が必要です。
通常、糖分を摂取するとインスリンなどのホルモンが分泌されますが、バニラの香りなどによって錯覚で甘いと感じていても、内臓が反応しないということが知られています。
この『体内の状況の変化』は美味しさに大きく影響し、実は自分の気分だけで変わっているものではないということです。おいしい・まずいという判断は、根本的には『生きるために必要な感覚』として存在していることを次に記載します。
内臓的な働き②
続いて、内臓のような役割として感じられるのが『味覚は絶対的な感覚ではない。』ということです。同一人物であっても時と場合によっておいしいと感じる場合とそうではない場合があるのではないでしょうか。
体液組成の変化により味覚の感受性も変化することが原因で、同じものでもおいしく感じたり感じなかったりすることがあります（閾値は変わらない）。
例：不足しているものを食べるとおいしく感じる
運動をした後にしょっぱいものが食べたくなるというのはまさにこの例です。身体は食塩（Naイオン）が欠乏した状態を食塩飢餓といい、この時に食塩を強く欲求するので食塩欲求と呼びます。
（山本隆らの総説より）ラットでの実験で、Naイオンが充足時にはラットの口 腔内に高濃度の食塩水を注入すると嫌悪応答が生じほとんど摂取せず、逆にNa イオン欠乏時には動物は高 濃度食塩水を活発に摂取することが報告されています。
さらに岡崎生理研の渡辺らの検討の『脳室内に高張食塩水を打ち込むだけで動物の食塩摂取行動は停止してしまう』ことから、『塩の味の影響』ではなく、『体内の塩分濃度それ自体』が摂取したいかしたくないかを決定していることも示唆されます。
甘味感受性の調節をするホルモンなども存在します（レプチン：抑制、内因性カンナビノイド：促進）。
Ref. 味覚の相互作用 駒井 三千夫 東北大学大学院農学研究科教授
つまり、味自分の体に必要なものを摂取するためのもの、自分の内臓を動かすシグナルを送るためのものと言えます。
一般に『おいしいと感じる時は、身体が必要なものを食べた時で、身体が要求しない時にはおいしさは低減し、むしろまずく感ずる場合が多い』ということですね。
「当たり前じゃん」と思うような内容ですが、「同じ味を食べ続けると飽きた」から美味しく感じなくなっていると考えていなかったでしょうか？
嗜好的な感覚の問題だけでなく、体内バランスの調整のためにおいしく感じなくなる場合もあり、それは違う味を食べたから解消されるようなものではありません。
大食いの人は飽きないの？
「大食い大会の人は同じものだけを何であんなに食べられるんだろう」と思うことがありますが、『おいしく感じなくなる』＝『脳や口が飽きる』という感覚ではないと考えると納得ができます。
『胃がいっぱい』は『おなかいっぱい』、『味に飽きた』は『からだいっぱい』という感じですね。あれだけの量を食べても体液のバランスが保てる吸収率や代謝量の体質であれば身体が食べることを拒否せず、おいしく食べられるということですね。
逆にいえば、胃が大きくてたくさん食べれても、大食い大会で勝てない人はいるんだと思います。
『痩せの大食い』は痩せているのに食べられるのではなく、逆に痩せていて吸収しないから同じものを食べられるとも言えますね。
